オーナーは必ず店舗で勤務しなければいけませんか？

いいえ。
基本的には開業前研修を受講された管理者・責任者を中心に運営をお願いいたします。
ただし、丸投げにすることはお勧めしません。
管理者をはじめ、従業員の皆様が気持ちよく働ける環境作りに務めることが必要です。
そのために「人」「情報」「売上」全てのことを把握しておきましょう。
オーナー様自身が元プロ選手であれば、サッカーの時間には定期的に顔を出してほしいと思います。